Немецкий химик-органик и биохимик, создатель пептидной теории строения белковых веществ.

В последней четверти XIX в. органическая химия стремительно развивалась. Наука подошла к изучению алкалоидов, углеводов, белков и других сложных органических соединений: важно было не только установить их строение, но и подтвердить его химическим синтезом. И в разработку многих из этих проблем Э. Фишер внес решающий вклад. Он предложил научную классификацию углеводов, разработал общие методы их синтеза.

Изучение углеводов и алкалоидов послужило Э. Фишеру основой, для развития ряда основополагающих представлений стереохимии. Он исследовал стереоизомерные соединения углеводов, а также аминокислот - из последних соединений построены белки. Знание свойств стереоизомерных соединений позволило Э. Фишеру создать первые методы их синтеза. Он получил углеводы, а затем аминокислоты и пептиды-модели природных белков.

Э. Фишер изучал действие ферментов на разнообразные, близкие по своему строению вещества. Он открыл, что ферменты обладают исключительной избирательностью своего действия, и сформулировал важное положение: «Каждый фермент должен соответствовать субстрату (т. е. разлагаемому ферментом соединению), как ключ замку». Это явление, получившее название специфичности ферментативного действия, стало одним из фундаментальных понятий энзимологии (науки о ферментах) и всей биологической химии в целом.

В результате исследования белковых веществ Э. Фишер попытался решить задачу, ответ на которую не могли получить до него несколько поколений ученых: как устроены белки? Он доказал, что белки построены из аминокислот, соединенных связью —СО—NH—, названной им пептидной связью. Э. Фишер синтезировал первые пептиды и, самое главное, показал, что встречающиеся в природе аминокислоты образуют бесконечно большое число комбинаций. Этим ученый объяснил огромное разнообразие белков, из которых построены живые организмы.